2012年10月6日 星期六

電鍋饅頭系列--手工黑糖饅頭

  平時放假,除了看書外,偶爾也會做一做饅頭,因為我喜歡吃饅頭,可是市售的饅頭我都覺得口感不夠,就自己研究如何做出有彈性的饅頭,我的要求是:
壓下去,必須彈得起來;
嚼在口裡,不能黏得滿牙是小麵團;
剝開必須可以成片,不能散落麵屑。
經過好多次的失敗,終於完成我的「醜不接嘰饅頭」,醜歸醜,但是好吃,連我舅子家不吃饅頭的小孩,都覺得好吃!
  底下是我第二次做的黑糖饅頭做法:
食材:
礦泉水:150cc
備用礦泉水:30cc~50cc(視初揉麵團成型狀況調整)
麵粉:450cc (我都是用電鍋附的量杯計算)
酵母粉:用5g的茶匙,一平匙
黑糖:30g~45g
鹽巴:5g以下(或不放亦可 )
礦泉水:180cc(蒸的時候置於電鍋外鍋用)
步驟:
  1. 將麵粉、糖、酵母粉、鹽巴置入乾燥的容器中(我是用照片中的托盤),先將前述乾粉先攪拌均勻。
  2. 逐次加入礦泉水,每加一匙(約30cc)就攪拌,讓麵粉充分吸收水分,直到所有礦泉水用盡,然後「用力」搓揉,如果麵團太乾,就加點備用的礦泉水,千萬不要一次用盡,慢慢搓揉(大約30分鐘),直到三光(麵團表面光、手掌光、容器光),即表麵團初次成型。
  3. 將成型後的麵團用保鮮膜包好,置入 KoKoLock 盒中,放到冰箱的冷藏室,靜置5至8小時,這個步驟是我參考網路資料,試了幾次之後得到的經驗,時間不夠,則麵皮彈性不佳;放太久則發酵過度,味道比較重!
  4. 等初次麵團完成後,還要進行二次加工,取出麵團,再次搓揉桿,將麵團內的空氣充分排出。
  5. 平均(我都量其約)分成小團,我都分成8小團,因為比較好分,小團要整型,表面才會好看!
  6. 蒸架上鋪上紗布,紗布要先用水浸濕再擰乾,因為蒸的時候,饅頭會再膨脹,所以記得要預留空間。
  7. 在電鍋中放入180cc 的水,然後將放有生饅頭的蒸架置於電鍋內,蓋上加高鍋蓋(我從購物台買來的),記得不要馬上供電哦!
  8. 讓生饅頭在電鍋中進行二次發酵(約55分鐘到80分鐘)後再供電,進行蒸煮!
  9. 電鍋自動斷電後,千萬不要馬上打開鍋蓋,稍待15分鐘再起鍋!
二次發酵必須考慮當時的氣溫,依我的經驗:
34度C 時發酵 55 分鐘
25度C 時發酵 75 分鐘
底下是參考照!

取出初次成型的麵團
發好的麵團二
將初成型的麵團再搓揉,將麵團內的空氣擠出來
二次加工
也可以利用桿麵棍幫忙
分揉成小麵團再整型成小圓團
將二次加工後的麵團分成小饅團,在電鍋外鍋中放入180cc 的水,蓋上加高的電鍋蓋,記得要讓小麵團進行二次發酵!
從電鍋起鍋後的成品
蒸好後,電鍋的開關跳起後,不要馬上打開鍋蓋,先等個15分鐘,待蒸氣壓力降到正常值再開
用力壓(彈性測試)
測試饅頭的彈性
放手後要彈得起來(彈性測試)
放手後,饅頭真的有彈起來哦!

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