自製饅頭過程全紀錄

前記：5/11回南投陪媽媽過母親節，小妹說他也想學做饅頭，晚上回到基隆，想說還有時間，就先把麵糰做起來po上網分享!

今日溫度26度，預估二次常溫發酵時間約80分鐘，今天做的是基本型!

一、食材：

中筋麵粉：440g  (約 4平杯的電鍋量米杯)
冷水：220g  (約1.5杯的電鍋量米杯)
乾式酵母：1/4 茶匙的量匙  1又1/4 匙 (2013.5.29補充：改用1平匙一樣可以發的很好)

 

麵粉440g，秤的時候已經扣除碗的重量，所以441g是麵粉的淨重(我的電子秤不是很準確，差不多就好了)，我用的是超市賣的一公斤裝的小包裝麵粉，如果您用雜貨店賣的散裝麵粉，水需要稍微多放些(約1 至 2個刻度)

 

冷水220g ，一樣是扣除攪拌容器的重量了，220g是水的淨重，我的作法跟大多數網路找到的方法不一樣，千萬不要用熱水!

註：做麵糰的水量不是固定的，需考量當時的濕度、溫度，所以要自己去體會，一個粗略的判斷方式：麵糰可以成形(不會下垂)可是又有點兒黏! 如果粗坏太軟或太硬，可以取出後，手工搓揉時慢慢調整!
太硬就加點水，我是先將麵糰壓平後，用手掌沾水撲在表面，再揉麵，好處是水量不會一次加太多，而且可以加大吸水面積。
太軟時，就在揉麵的平板上灑些手粉，及在手掌上撲些粉!

 

不是打廣告，只是要說明用的是乾式酵母，不是一般發粉(泡打粉) ，您也可以選用其他品牌的酵母粉，像我也曾經用過美國發粉(一樣是乾式酵母)效果差異不大!

   

我沒有茶匙，所以都用中藥粉的小匙，其容量跟1/4茶匙相彷!

二、粗坏

我沒有說「手工饅頭」，因為粗坏是用攪拌機揉出來的。粗坏用手揉太費力了，如果有機器代勞，比較不會做到手腕發炎!

 

 將自動麵包機設定在模式10(麵糰模式)，這台麵包機本來是買來做土司的，雖然自己做的土司很安心，可是每次做出來熱熱的時候還不錯吃，一冷掉就變得好硬，最後只有拿來揉麵糰!

 

按下啟動後，機器設定行程是1 小時又20分鐘。

不想用機器攪拌 ，也可以手工搓揉，我也自己揉過幾次，手腕真的很吃力，因為揉粗坏，均勻度很重要，用機器揉比較省力啦!

機器揉20分鐘後，會暫停，我都這時候就取出麵糰粗坏，而沒有讓它跑完整個行程!

 

揉20分鐘後的粗坏，我會用 440g麵粉，因為再多一些，這台機器就揉不動了! 等哪天我找到可以揉更多量的麵糰機時，再做大一點的麵糰。

不要以為粗坏就算揉麵完成，還要再用雙手搓揉5至10分鐘，把麵糰揉到Q彈的感覺，並整成一球!

三、低溫發酵

為什麼要用低溫發酵，因為聽說用低溫發酵會比較Q，我自己試的結果是：低溫發酵會比較香，比較沒有發酵的酸味，而能保持麵粉的香味!

因為低溫發酵時間比較長，為了防止麵糰失水，所以要用保鮮膜覆蓋在上面。當然也可以用濕布，但用濕布記得要把布擰乾，不然接觸到布的部分會有水份過多的糊狀!

我不是直接拿保鮮膜來包麵糰，而是將保鮮膜鋪在盒蓋上，然後將麵糰放上去，再向上包，不用包得太密，要讓麵糰有空間膨脹，包裝的目的是為了防止失水!

將覆有保鮮膜的麵糰放到保鮮盒中。

並蓋上盒蓋後，放置到冰箱的冷藏室或蔬果保鮮室(千萬不要放到冷凍室)，這時候已經是 5/11 晚上 9:53分，我對低溫發酵要求至少要4 小時，所以常常利用星期五晚上揉麵糰，然後冷藏過夜發酵。

隔天(就是今天啦!)早上6:13，低溫發酵完成，可以取出加工了!

四、生饅頭成形

因為製作過程中會用到手粉，用手灑不易灑得勻，所以自己用紗布手巾做手粉袋，其實很簡單，就是用手巾包裹麵粉，然後用束帶綁起來而已!
(拍剛剛那張在冷藏室發酵完成的照片，害相機鏡頭結水氣，所以接下來幾張有點霧)

打開發酵完成的保鮮盒，看麵糰脹得好飽滿! 這時候的麵糰還不能直接拿來做成饅頭! 還要用太陽之手幫它馬殺雞兼醒麵!

拍完這一張才發現相機鏡頭結水氣! 砧板左上角就是自製的手粉袋!

幫麵糰馬殺雞很耗力，一隻手做不來，所以請老婆幫忙拍照，就這樣推揉、反摺、再推揉，大約10來分鐘，直接麵糰回到室溫! Q度再加重些!

完成後的麵糰少了5g，不知是秤有問題，還是過程中水份流失，不過沒關係，只要麵糰達到預定的要求就可以了!

這次做的每顆約73g，我先逐一分秤好重量，再進行整形!
網路都教人家將麵糰揉成長條形再切割(可以參考周老師的美食教室)，但因為揉成長條後，很難測量重量(至少我還不能隨心所欲正確量測)

由於總重量不會是73g的倍數，每一顆也不會剛好都73g，所以最後一顆會稍為小一些些! 不過也不會差太多啦! 依照上列材料，大約可以做九顆!

先將每一等分用手揉成條狀，然後撲下一些手粉，方便用桿麵棍來桿，如果不撲手粉，很容易黏在桿麵棍上，

用桿麵棍桿成如牛舌餅大小，不要太用力桿，免得待會兒二次發酵不易!

將桿平的麵皮捲起來，然後隨自己喜歡整成生饅頭的形狀! 再用手粉袋輕撲整形後的饅頭，然後要靜置常溫發酵!

九顆整形完成的生饅頭，有看到嗎! 綠色的薄板上有灑上一層麵粉，這樣生饅頭比較不會黏在板子上，仔細看饅頭上面並不光滑，因為我要讓屁股向上先發酵40分鐘(一開頭有說今日室溫26度，發酵時間預估80分鐘)

靜置發酵為避免生饅頭表面水份流失而變乾硬，所以蓋上濕布保濕，記住濕布一定要擰乾哦!

利用二次發酵時間，準備蒸籠器具，這次九顆，所以要分二層來蒸，不要將饅頭直接置於蒸籠層，中間要隔著蒸網，以避免水傷!

看到我的兩個蒸網長得不一樣，因為我的蒸籠層有些低(買錯了!)，蒸的時候饅頭膨脹，下層的饅頭會頂到上層的蒸籠層底部，所以將蒸網的墊腳把它拆低一些，如果你的蒸籠層夠高，就不用這麼麻煩了!

我都在蒸籠層鋪上蒸布，如果嫌麻煩，這道程序可省掉。蒸網也鋪上蒸布，蒸布一樣要用擰乾後的濕布! 不要直接用乾布或太濕的布!
外面有賣縫好的圓型蒸籠布，我用過一次就沒再用了，因為不吸水，蒸好後，上面的水份太多，讓蒸好的饅頭底部糊糊地!
我的蒸籠布是在兒子小時候買來做擦汗巾用的， 純棉又柔軟，用來蒸饅頭真的很 適合!
(吔!不是兒子用過的啦! 是當時買一整包，沒用完的! 有吃過我做的饅頭的，請不要擔心!)

五、蒸饅頭了

依照蒸鍋的大小，水不用太滿，我只裝4分滿，這樣可以省點瓦斯吧!

因為鍋蓋是另外買的，和蒸籠層之間有一道縫隙! 不太密合 !
(失之東隅，收之桑榆，因為不合，剛好留一道洩壓孔!)
當初為了能看到鍋內饅頭的變化，所以另外買一個強化玻璃的鍋蓋，這個鍋蓋會在集水珠時，將水珠導到鍋邊緣，不會讓水珠直接滴到饅頭上!

屁股向上發酵40分鐘後，就可以將饅頭移到蒸籠了，這時候就要轉向了，正式將屁股向下放在鋪有濕布的蒸網上，只是移到蒸籠而已哦!  還不要開火，因為還要再等40分鐘!

也許你會問為什麼要先讓屁股向上發酵40分鐘? 如果一開始就屁股向下直接發酵80分鐘，會因為饅頭的重量讓底部發酵程度比較差，蒸好後的饅頭變成上面膨鬆、下面較結實，為了平衡膨鬆程度，所以才要先讓屁股向上來發酵!

下層放四顆(上圖)，上層放五顆，其實一層應該可以放到六顆到七顆，只是這次做九顆一層放不下，只好平均放!

生饅頭放到蒸籠後，還要等後段的40分鐘，所以先蓋上鍋蓋!

鍋蓋跟蒸籠間的縫隙再用濕布填補起來，以免起蒸時，水蒸氣散失太快

六、起鍋

目視二次發酵的成果(看兩個饅頭間的空隙)，或者用時間判斷，起蒸時先用小火，不要一下子就用大火蒸，以免酵母一下子就被熱死了!
用小火，讓酵母繼續活躍，然後饅頭表面先定形，可以減少降溫後，表面直接下塌!

我家的小火，大約是火焰面積等於蒸鍋底部平坦部分的面積，

小火蒸的時候，饅頭還會繼續膨脹! 透過玻璃鍋蓋可以看得出來!

小火蒸約10分鐘，等水開了，這時鍋蓋的水蒸氣由細已變成粗點了，再轉中火。

用中火蒸約12分鐘，會看到蒸籠邊一直有水蒸氣冒出來，這是好現象。
* 如果沒有水蒸氣，那表示火力太小，熱氣達不到上層
* 如果發現鍋蓋被推動就表示水蒸氣的氣壓太高，等會兒掀蓋時，饅頭可能會內縮!
要熄火前，先轉小火，稍做降溫2分鐘，再熄火，不要直接就從中火轉熄火!

在蒸的同時，就準備起鍋後盛網，盛網下面墊盤子，這樣剛起鍋的饅頭才能散熱，不然直接將饅頭放在盤子裡，水蒸氣積在盤子內，饅頭底部會反吸而糊掉!

熄火後，等2分鐘，再利用鍋蓋和蒸籠間的縫隙來洩壓，將上面蓋的布稍掀開一些些，讓熱氣排些出來，約洩壓2分鐘，就可以掀蓋了!

七、上桌

答案揭曉，除了右上那一顆有點變形外，其他的都算不錯，起鍋速度要快，不然等水份喪失後，饅頭會黏蒸籠布，而破壞外觀!

倒出上層的饅頭，很成功，動作快，所以沒有黏到布

嗢! 下層的也成功，沒有回塌的感覺，只是右下那顆好像有頂到上層的籠底，有點平平的壓痕!

下層因為拍照的關係，稍延遲倒出來，結果就黏布了，饅頭底部的外度破相! 不過沒關係，那不會影響口感!

兩盤端上桌一起合照，我已經把它們分開並且轉向了，不然冷掉後，會皮黏皮，不好剝!

起鍋的饅頭要先測試，壓下(上圖)去要彈的回來(下圖)，用手指壓到底!饅頭彈回來了

用手捏要膨得回來!

雖然被壓、被捏，剝開來看裡頭膨脹的結構依然完整，沒有變成麵疙瘩!
細孔依然存在，而不是被壓之後就黏呼在一塊了!

今天手賤，就多虐待些，剝一片，看能不能承受重量?

就算剝薄薄的一片，依然可以承受整顆饅頭的重量! (有注意到後方的電視嗎? 我正在看烏龍派出所，這是我最喜觀的卡通)

再試更薄一點看看，嗢! 筋度果然夠!

仔細看看發酵的情形，膨脹的細孔大小不一!跟外面賣的比起來，實在差太多了

 

剝剝看，彈性足夠，不會像有些市售的饅頭，一剝就直接斷掉!

結語：這回的饅頭算是成功啦! 做那麼多回，從來沒有表面是像市售饅頭那麼光滑，不要問我為什麼，因為表面好看不是我追求的，我要的是饅頭的嚼感! 不要在嘴中嚼的只是一坨蒸熟的麵糰! 而是有香氣、有彈性的饅頭! :)

後記：

底下是我自製饅頭的測試影片：
 1. 壓不偏的饅頭(Youtube)
 2. 饅頭的內幕(Youtube)

3. 感謝有周老師的美食教室，有些做法是從周老師的美食教室學來的!

4. 去年10發表的一篇 「電鍋饅頭系列--手工黑糖饅頭」