敬重與敬畏

　　上班族總有主管吧! 不管主管的作為如何! 總是我們的主管，就職場倫理，尊敬總是必要地，不管是發自內心或是表面功夫!

偏偏有些主管就是要人家表現出一付對他十分敬重的樣子!  「的樣子」意思就是裝出來的!

　　而我又為什麼要配合他的意思做呢? 因為他握有生殺大權、他有行政裁量權、因為我的考績還得靠他施捨，所以這不是敬重，而是敬畏!

　　敬畏是怕的意思! 等有一天他退休了或者我退休了，還會敬畏他嗎? 當然不會，因為這是對價(表現敬重，換取考績)，對價關係消失，又何必再裝! 哈! 哈! 哈!

　　敬重是出自於內心，因為心中感念主管照顧、指導、提拔，所以懷著感恩的心情，發自真誠，因為是發自真心，所以不會因為退休而褪色!

主管! 你想要我對你「敬畏」還是對您「敬重」！

製作饅頭釋疑

為什麼想寫這篇日誌? 因為做饅頭過程中，自己產生一些疑問，朋友對我的做法也有一些疑問，自己上網查別人的做法，也有些疑問，所以想記錄下來，方便日期查找及分享：

問題	說明
為什麼黑糖饅頭沒有市售的色澤	可以參考：你所不知道的真相....黑糖饅頭 2013.05.19補充：今日依照網路配方製作黑饅頭： 　　黑糖 1 杯（約150g) 　　水 1 杯 　　中筋麵粉 3 杯 (約330g) 　　 酵母粉 1 小匙 ( 不到1 克 ) 　　沙拉油 1 大匙（我沒有放任何油脂的原料） 做出來的饅頭有比較黑，麵糰也都有發成功，可是成品吃起來就是黏牙，吃過的都覺得比電鍋饅頭系列--手工黑糖饅頭這篇做得難吃太多了！	我做黑糖饅頭，為了甜味不要太重，比例是 300g：40g 糖放太多會造成麵糰沒有筋性？
有些饅頭食譜會用到「沙拉油」及「泡打粉」，為什麼我不用?	一般網路上參考的饅頭食譜如下： <<白饅頭>> 快發乾酵母(7g)、中筋麵粉(300克)、細白砂糖(15g)、沙拉油(1匙)、水(150g) <<黑糖饅頭>> 中筋麵粉 (400g)、泡打粉 3g、黑糖 75g、水 200g、快速酵母 7g、沙拉油 15g 而我的食譜則為： <<白饅頭>> 中筋麵粉(400克)、快發乾酵母(1/4茶匙)、細白砂糖(15g)、沙拉油(1匙)、水(200g) <<黑糖饅頭>> 中筋麵粉 (400g)、黑糖 60g、水 200g、快速酵母 7g、沙拉油 15g	沙拉油可以讓饅頭表面看起來油亮，但放久了會有「油耗」味。 泡打粉含有鋁，對身體不好，可參考：白饅頭怎麼會是白的? 有關泡打粉、酵母粉的說明，請參考這裡
做個饅頭，為什麼要花兩天?	因為我採低溫發酵，要求麵糰要發四小時以上(跟一般的冷藏發酵要求1至3天不同)，利用晚上最方便! 有人不贊成低溫發酵，詳見：我對長時間低溫發酵的看法	對於低溫發酵的好壞，在網路上查到的都是跟「麵包」有關，麵包的組成太複雜，但我做「饅頭」採用低溫發酵的感覺是：發酵的酸酒味不見了，留下來的是麵粉的香味，好壞見人見智，純然看個人喜好!
用量杯跟用重量來測量材量有何不同？	如果手頭上沒有秤可以用量杯來量，我是用大同電鍋附的量米杯。用量杯量水應該不會有多大問題，可是量麵粉就會有比較大的誤差，因為粉狀的東西可以膨鬆或緊密，同樣一杯，重量可能會差個2到5g！	量杯的比例： 水：麵粉 = 1：3 重量的比例： 水 ：麵粉 = 1：2
到底酵母用量是多少?	網路上的食譜酵母用量各有不同，我自己實驗的結果是麵粉300g 對酵母1/4茶匙，因為酵母太輕了，我的電子秤無法測量，只好用茶匙量!	比例約：麵粉：酵母 = 300g ： 1/4茶匙
到底第二次發酵的時間是多久?	網路食譜有的寫10至15分鐘 有的寫 40至60分鐘，可是都沒有說明發酵的環境。 有些則寫體積脹至約二倍大，但見肉眼很難判斷體積兩倍是多大，以正方體來看，只要邊長比原來多1/4，體積就差不多是兩倍大了，可是饅頭向兩邊脹的速度跟向上的速度又不一樣?	自己實測的數值：(饅頭75g) 23度C：前40 後 40分鐘 26度C：前35 後 35分鐘 28度C：前35 後 30 分鐘 前：是指饅頭底部向上 後：是指饅頭移到蒸籠，底部向下
饅頭蒸好後，到底是要等多久才掀鍋蓋？	看過做手工饅頭(號稱)廠商用大蒸籠蒸，為了搶時間，根本不可能「熄火後等五分鐘」，看他們都直接將一整盤蒸好的饅頭直接端出倒到散熱網子上，一直搞不清楚，到底有沒有必要熄火後等冷?
為什麼同一批饅頭，有的成功，有的就皺巴巴地，好像沒有發成功似地? 可以參考：[亂做]等待救援的醜饅頭(借用別人的文章)	經過多次的實驗與記錄，發現有缺陷的饅頭大多出現在相同的位置，難道是風水不好? 經我同事提醒說：她媽媽蒸饅頭時都會在上頭隔一層布，避免水蒸氣凝成的水珠回滴到饅頭上，造成傷害。	因此改在蒸籠底加鋪一層棉布，在鍋蓋內也加一層布，經兩次實作，確實已改善缺陷問題。

備註資訊：
『直接發酵法』（Straight-Dough Method）：將所有的材料混合一起攪拌，揉好的麵糰直接進行基本發酵、翻麵及再發酵、分切、中間發酵、整形、最後發酵等步驟。

『中種發酵法』（Sponge-Dough Method）：

1. 第一次取食譜中 60%~85% 的麵粉和比麵粉重 55%~60% 的水，以及所有的酵母和改良劑混合攪拌，揉出的麵糰叫『中種麵糰』（Sponge），又稱『種麵糰』
2. 第二次攪拌將基本發酵後體積膨脹四至五倍的中種麵糰切成小塊，加入其他如糖、水、鹽等材料繼續攪拌到，待水分被麵糰吸收後，再加入油脂材料一起攪拌（油脂會妨礙麵粉與水的結合，對麵筋的形成造成阻礙），揉出的麵糰即是『主麵糰』（Dough）。
3. 中種法的水份調整：水份多的麵糰發酵較快，但麵糰膨脹體積不及水分少的麵糰。
4. 酵母及改良劑的使用：中種麵糰有較多的時間來進行發酵，因此酵母及改良劑的用量可以較直接法減少20%

優點

1. 麵糰膨脹力強
2. 成品體積較大，且內部組織柔軟細緻
3. 可以減短基本發酵及最後發酵的時間，同時可以降低揉麵操作不良所導致的失敗

缺點

1. 需將材料分為中種麵糰及主麵糰兩部分分秤
2. 多一次的攪拌工作，整體操作時間長

自製饅頭與市售饅頭比一比

我喜歡饅頭，尤其是山東饅頭，札實又清香，以前(20幾年前了)基隆安一路、成功二路轉角處有一家老爺爺、老奶奶開的店，好懷念他的山東大饅頭和豆漿!

他們不開以後，有段時間改吃「麵粉工廠」的饅頭，後來也沒了!

之後吃了幾處饅頭，總是找不到那種口感! 有些標榜「手工」、「純手工」甚至古早味、或傳統製作，但吃過以後~~ So So

因為買不到好吃(適合自己口味)的饅頭，所以興起自己做的念頭，老婆也一直鼓勵我試試看，剛開始沒有蒸籠，所以都用電鍋蒸(見電鍋饅頭系列--手工黑糖饅頭) ，每次只能蒸60g 的小饅頭 8顆，後來老婆幫我買了蒸鍋，現在一次可以蒸十來顆了!

(很抱歉! 這裡講的「好吃的饅頭」是我個人的主觀感受)

自己做其實並沒有每次成功，有時會上面膨了，底部卻還硬硬的，比起市售的饅頭，我的外觀真的太醜了!  5/9 那天因為有事請了二小時的假，早些時間回到基隆，恰巧路邊有人在兜售「手工包子、饅頭」(其他看過好幾次了，只是都沒買)，日心裡突然有個比一比的念頭，就買了一包黑糖饅(因為他只剩黑糖 :( ，一包50元，裡頭有五大顆，還真便宜!  想說，如果夠好吃，就不用自己辛苦做了!



 比重量：自製的一顆72g，買來的一顆 104g(才10元)
(自製的這顆是我在5/4做的黑糖饅頭，已經在冰箱冷藏4天了)

比外觀：自製外皮凹皺，買來的外觀飽希結實。

比色澤：自製的外皮看起來不夠黑、不夠甜，買來的色澤均匀油亮更像黑糖饅頭。

比香味：自製的只有淡淡的清香，買來的有濃濃的黑糖香。

比到這裡，自製的完全比不上買來的!

 

 比Q彈：先壓，自製的會彈起來，買來的一壓就塌!

 

比Q彈：再捏，自製的會回彈，買來的變麵糰

剝開看裡頭，自製的依然有膨脹的細孔，買來的已經結成塊了!



比口感：這是很主觀的感受，  如果自製的口感比不上買來的，就不會寫這篇比一比了!

口感這東西每個人都不一樣，有人愛酸、有愛甜、有人要香、有人要淡，如果有什麼可以明確寫出來的，那就是：

買來的吃的時候甜，吃過後嘴中有酸的感覺，自製的吃的時候有點甜，吃完後沒什麼感覺，只想再吃一顆!

自製饅頭過程全紀錄

前記：5/11回南投陪媽媽過母親節，小妹說他也想學做饅頭，晚上回到基隆，想說還有時間，就先把麵糰做起來po上網分享!

今日溫度26度，預估二次常溫發酵時間約80分鐘，今天做的是基本型!

一、食材：

中筋麵粉：440g  (約 4平杯的電鍋量米杯)
冷水：220g  (約1.5杯的電鍋量米杯)
乾式酵母：1/4 茶匙的量匙  1又1/4 匙 (2013.5.29補充：改用1平匙一樣可以發的很好)

 

麵粉440g，秤的時候已經扣除碗的重量，所以441g是麵粉的淨重(我的電子秤不是很準確，差不多就好了)，我用的是超市賣的一公斤裝的小包裝麵粉，如果您用雜貨店賣的散裝麵粉，水需要稍微多放些(約1 至 2個刻度)

 

冷水220g ，一樣是扣除攪拌容器的重量了，220g是水的淨重，我的作法跟大多數網路找到的方法不一樣，千萬不要用熱水!

註：做麵糰的水量不是固定的，需考量當時的濕度、溫度，所以要自己去體會，一個粗略的判斷方式：麵糰可以成形(不會下垂)可是又有點兒黏! 如果粗坏太軟或太硬，可以取出後，手工搓揉時慢慢調整!
太硬就加點水，我是先將麵糰壓平後，用手掌沾水撲在表面，再揉麵，好處是水量不會一次加太多，而且可以加大吸水面積。
太軟時，就在揉麵的平板上灑些手粉，及在手掌上撲些粉!

 

不是打廣告，只是要說明用的是乾式酵母，不是一般發粉(泡打粉) ，您也可以選用其他品牌的酵母粉，像我也曾經用過美國發粉(一樣是乾式酵母)效果差異不大!

   

我沒有茶匙，所以都用中藥粉的小匙，其容量跟1/4茶匙相彷!

二、粗坏

我沒有說「手工饅頭」，因為粗坏是用攪拌機揉出來的。粗坏用手揉太費力了，如果有機器代勞，比較不會做到手腕發炎!

 

 將自動麵包機設定在模式10(麵糰模式)，這台麵包機本來是買來做土司的，雖然自己做的土司很安心，可是每次做出來熱熱的時候還不錯吃，一冷掉就變得好硬，最後只有拿來揉麵糰!

 

按下啟動後，機器設定行程是1 小時又20分鐘。

不想用機器攪拌 ，也可以手工搓揉，我也自己揉過幾次，手腕真的很吃力，因為揉粗坏，均勻度很重要，用機器揉比較省力啦!

機器揉20分鐘後，會暫停，我都這時候就取出麵糰粗坏，而沒有讓它跑完整個行程!

 

揉20分鐘後的粗坏，我會用 440g麵粉，因為再多一些，這台機器就揉不動了! 等哪天我找到可以揉更多量的麵糰機時，再做大一點的麵糰。

不要以為粗坏就算揉麵完成，還要再用雙手搓揉5至10分鐘，把麵糰揉到Q彈的感覺，並整成一球!

三、低溫發酵

為什麼要用低溫發酵，因為聽說用低溫發酵會比較Q，我自己試的結果是：低溫發酵會比較香，比較沒有發酵的酸味，而能保持麵粉的香味!

因為低溫發酵時間比較長，為了防止麵糰失水，所以要用保鮮膜覆蓋在上面。當然也可以用濕布，但用濕布記得要把布擰乾，不然接觸到布的部分會有水份過多的糊狀!

我不是直接拿保鮮膜來包麵糰，而是將保鮮膜鋪在盒蓋上，然後將麵糰放上去，再向上包，不用包得太密，要讓麵糰有空間膨脹，包裝的目的是為了防止失水!

將覆有保鮮膜的麵糰放到保鮮盒中。

並蓋上盒蓋後，放置到冰箱的冷藏室或蔬果保鮮室(千萬不要放到冷凍室)，這時候已經是 5/11 晚上 9:53分，我對低溫發酵要求至少要4 小時，所以常常利用星期五晚上揉麵糰，然後冷藏過夜發酵。

隔天(就是今天啦!)早上6:13，低溫發酵完成，可以取出加工了!

四、生饅頭成形

因為製作過程中會用到手粉，用手灑不易灑得勻，所以自己用紗布手巾做手粉袋，其實很簡單，就是用手巾包裹麵粉，然後用束帶綁起來而已!
(拍剛剛那張在冷藏室發酵完成的照片，害相機鏡頭結水氣，所以接下來幾張有點霧)

打開發酵完成的保鮮盒，看麵糰脹得好飽滿! 這時候的麵糰還不能直接拿來做成饅頭! 還要用太陽之手幫它馬殺雞兼醒麵!

拍完這一張才發現相機鏡頭結水氣! 砧板左上角就是自製的手粉袋!

幫麵糰馬殺雞很耗力，一隻手做不來，所以請老婆幫忙拍照，就這樣推揉、反摺、再推揉，大約10來分鐘，直接麵糰回到室溫! Q度再加重些!

完成後的麵糰少了5g，不知是秤有問題，還是過程中水份流失，不過沒關係，只要麵糰達到預定的要求就可以了!

這次做的每顆約73g，我先逐一分秤好重量，再進行整形!
網路都教人家將麵糰揉成長條形再切割(可以參考周老師的美食教室)，但因為揉成長條後，很難測量重量(至少我還不能隨心所欲正確量測)

由於總重量不會是73g的倍數，每一顆也不會剛好都73g，所以最後一顆會稍為小一些些! 不過也不會差太多啦! 依照上列材料，大約可以做九顆!

先將每一等分用手揉成條狀，然後撲下一些手粉，方便用桿麵棍來桿，如果不撲手粉，很容易黏在桿麵棍上，

用桿麵棍桿成如牛舌餅大小，不要太用力桿，免得待會兒二次發酵不易!

將桿平的麵皮捲起來，然後隨自己喜歡整成生饅頭的形狀! 再用手粉袋輕撲整形後的饅頭，然後要靜置常溫發酵!

九顆整形完成的生饅頭，有看到嗎! 綠色的薄板上有灑上一層麵粉，這樣生饅頭比較不會黏在板子上，仔細看饅頭上面並不光滑，因為我要讓屁股向上先發酵40分鐘(一開頭有說今日室溫26度，發酵時間預估80分鐘)

靜置發酵為避免生饅頭表面水份流失而變乾硬，所以蓋上濕布保濕，記住濕布一定要擰乾哦!

利用二次發酵時間，準備蒸籠器具，這次九顆，所以要分二層來蒸，不要將饅頭直接置於蒸籠層，中間要隔著蒸網，以避免水傷!

看到我的兩個蒸網長得不一樣，因為我的蒸籠層有些低(買錯了!)，蒸的時候饅頭膨脹，下層的饅頭會頂到上層的蒸籠層底部，所以將蒸網的墊腳把它拆低一些，如果你的蒸籠層夠高，就不用這麼麻煩了!

我都在蒸籠層鋪上蒸布，如果嫌麻煩，這道程序可省掉。蒸網也鋪上蒸布，蒸布一樣要用擰乾後的濕布! 不要直接用乾布或太濕的布!
外面有賣縫好的圓型蒸籠布，我用過一次就沒再用了，因為不吸水，蒸好後，上面的水份太多，讓蒸好的饅頭底部糊糊地!
我的蒸籠布是在兒子小時候買來做擦汗巾用的， 純棉又柔軟，用來蒸饅頭真的很 適合!
(吔!不是兒子用過的啦! 是當時買一整包，沒用完的! 有吃過我做的饅頭的，請不要擔心!)

五、蒸饅頭了

依照蒸鍋的大小，水不用太滿，我只裝4分滿，這樣可以省點瓦斯吧!

因為鍋蓋是另外買的，和蒸籠層之間有一道縫隙! 不太密合 !
(失之東隅，收之桑榆，因為不合，剛好留一道洩壓孔!)
當初為了能看到鍋內饅頭的變化，所以另外買一個強化玻璃的鍋蓋，這個鍋蓋會在集水珠時，將水珠導到鍋邊緣，不會讓水珠直接滴到饅頭上!

屁股向上發酵40分鐘後，就可以將饅頭移到蒸籠了，這時候就要轉向了，正式將屁股向下放在鋪有濕布的蒸網上，只是移到蒸籠而已哦!  還不要開火，因為還要再等40分鐘!

也許你會問為什麼要先讓屁股向上發酵40分鐘? 如果一開始就屁股向下直接發酵80分鐘，會因為饅頭的重量讓底部發酵程度比較差，蒸好後的饅頭變成上面膨鬆、下面較結實，為了平衡膨鬆程度，所以才要先讓屁股向上來發酵!

下層放四顆(上圖)，上層放五顆，其實一層應該可以放到六顆到七顆，只是這次做九顆一層放不下，只好平均放!

生饅頭放到蒸籠後，還要等後段的40分鐘，所以先蓋上鍋蓋!

鍋蓋跟蒸籠間的縫隙再用濕布填補起來，以免起蒸時，水蒸氣散失太快

六、起鍋

目視二次發酵的成果(看兩個饅頭間的空隙)，或者用時間判斷，起蒸時先用小火，不要一下子就用大火蒸，以免酵母一下子就被熱死了!
用小火，讓酵母繼續活躍，然後饅頭表面先定形，可以減少降溫後，表面直接下塌!

我家的小火，大約是火焰面積等於蒸鍋底部平坦部分的面積，

小火蒸的時候，饅頭還會繼續膨脹! 透過玻璃鍋蓋可以看得出來!

小火蒸約10分鐘，等水開了，這時鍋蓋的水蒸氣由細已變成粗點了，再轉中火。

用中火蒸約12分鐘，會看到蒸籠邊一直有水蒸氣冒出來，這是好現象。
* 如果沒有水蒸氣，那表示火力太小，熱氣達不到上層
* 如果發現鍋蓋被推動就表示水蒸氣的氣壓太高，等會兒掀蓋時，饅頭可能會內縮!
要熄火前，先轉小火，稍做降溫2分鐘，再熄火，不要直接就從中火轉熄火!

在蒸的同時，就準備起鍋後盛網，盛網下面墊盤子，這樣剛起鍋的饅頭才能散熱，不然直接將饅頭放在盤子裡，水蒸氣積在盤子內，饅頭底部會反吸而糊掉!

熄火後，等2分鐘，再利用鍋蓋和蒸籠間的縫隙來洩壓，將上面蓋的布稍掀開一些些，讓熱氣排些出來，約洩壓2分鐘，就可以掀蓋了!

七、上桌

答案揭曉，除了右上那一顆有點變形外，其他的都算不錯，起鍋速度要快，不然等水份喪失後，饅頭會黏蒸籠布，而破壞外觀!

倒出上層的饅頭，很成功，動作快，所以沒有黏到布

嗢! 下層的也成功，沒有回塌的感覺，只是右下那顆好像有頂到上層的籠底，有點平平的壓痕!

下層因為拍照的關係，稍延遲倒出來，結果就黏布了，饅頭底部的外度破相! 不過沒關係，那不會影響口感!

兩盤端上桌一起合照，我已經把它們分開並且轉向了，不然冷掉後，會皮黏皮，不好剝!

起鍋的饅頭要先測試，壓下(上圖)去要彈的回來(下圖)，用手指壓到底!饅頭彈回來了

用手捏要膨得回來!

雖然被壓、被捏，剝開來看裡頭膨脹的結構依然完整，沒有變成麵疙瘩!
細孔依然存在，而不是被壓之後就黏呼在一塊了!

今天手賤，就多虐待些，剝一片，看能不能承受重量?

就算剝薄薄的一片，依然可以承受整顆饅頭的重量! (有注意到後方的電視嗎? 我正在看烏龍派出所，這是我最喜觀的卡通)

再試更薄一點看看，嗢! 筋度果然夠!

仔細看看發酵的情形，膨脹的細孔大小不一!跟外面賣的比起來，實在差太多了

 

剝剝看，彈性足夠，不會像有些市售的饅頭，一剝就直接斷掉!

結語：這回的饅頭算是成功啦! 做那麼多回，從來沒有表面是像市售饅頭那麼光滑，不要問我為什麼，因為表面好看不是我追求的，我要的是饅頭的嚼感! 不要在嘴中嚼的只是一坨蒸熟的麵糰! 而是有香氣、有彈性的饅頭! :)

後記：

底下是我自製饅頭的測試影片：
 1. 壓不偏的饅頭(Youtube)
 2. 饅頭的內幕(Youtube)

3. 感謝有周老師的美食教室，有些做法是從周老師的美食教室學來的!

4. 去年10發表的一篇 「電鍋饅頭系列--手工黑糖饅頭」