製作饅頭釋疑

為什麼想寫這篇日誌? 因為做饅頭過程中，自己產生一些疑問，朋友對我的做法也有一些疑問，自己上網查別人的做法，也有些疑問，所以想記錄下來，方便日期查找及分享：

問題	說明
為什麼黑糖饅頭沒有市售的色澤	可以參考：你所不知道的真相....黑糖饅頭 2013.05.19補充：今日依照網路配方製作黑饅頭： 　　黑糖 1 杯（約150g) 　　水 1 杯 　　中筋麵粉 3 杯 (約330g) 　　 酵母粉 1 小匙 ( 不到1 克 ) 　　沙拉油 1 大匙（我沒有放任何油脂的原料） 做出來的饅頭有比較黑，麵糰也都有發成功，可是成品吃起來就是黏牙，吃過的都覺得比電鍋饅頭系列--手工黑糖饅頭這篇做得難吃太多了！	我做黑糖饅頭，為了甜味不要太重，比例是 300g：40g 糖放太多會造成麵糰沒有筋性？
有些饅頭食譜會用到「沙拉油」及「泡打粉」，為什麼我不用?	一般網路上參考的饅頭食譜如下： <<白饅頭>> 快發乾酵母(7g)、中筋麵粉(300克)、細白砂糖(15g)、沙拉油(1匙)、水(150g) <<黑糖饅頭>> 中筋麵粉 (400g)、泡打粉 3g、黑糖 75g、水 200g、快速酵母 7g、沙拉油 15g 而我的食譜則為： <<白饅頭>> 中筋麵粉(400克)、快發乾酵母(1/4茶匙)、細白砂糖(15g)、沙拉油(1匙)、水(200g) <<黑糖饅頭>> 中筋麵粉 (400g)、黑糖 60g、水 200g、快速酵母 7g、沙拉油 15g	沙拉油可以讓饅頭表面看起來油亮，但放久了會有「油耗」味。 泡打粉含有鋁，對身體不好，可參考：白饅頭怎麼會是白的? 有關泡打粉、酵母粉的說明，請參考這裡
做個饅頭，為什麼要花兩天?	因為我採低溫發酵，要求麵糰要發四小時以上(跟一般的冷藏發酵要求1至3天不同)，利用晚上最方便! 有人不贊成低溫發酵，詳見：我對長時間低溫發酵的看法	對於低溫發酵的好壞，在網路上查到的都是跟「麵包」有關，麵包的組成太複雜，但我做「饅頭」採用低溫發酵的感覺是：發酵的酸酒味不見了，留下來的是麵粉的香味，好壞見人見智，純然看個人喜好!
用量杯跟用重量來測量材量有何不同？	如果手頭上沒有秤可以用量杯來量，我是用大同電鍋附的量米杯。用量杯量水應該不會有多大問題，可是量麵粉就會有比較大的誤差，因為粉狀的東西可以膨鬆或緊密，同樣一杯，重量可能會差個2到5g！	量杯的比例： 水：麵粉 = 1：3 重量的比例： 水 ：麵粉 = 1：2
到底酵母用量是多少?	網路上的食譜酵母用量各有不同，我自己實驗的結果是麵粉300g 對酵母1/4茶匙，因為酵母太輕了，我的電子秤無法測量，只好用茶匙量!	比例約：麵粉：酵母 = 300g ： 1/4茶匙
到底第二次發酵的時間是多久?	網路食譜有的寫10至15分鐘 有的寫 40至60分鐘，可是都沒有說明發酵的環境。 有些則寫體積脹至約二倍大，但見肉眼很難判斷體積兩倍是多大，以正方體來看，只要邊長比原來多1/4，體積就差不多是兩倍大了，可是饅頭向兩邊脹的速度跟向上的速度又不一樣?	自己實測的數值：(饅頭75g) 23度C：前40 後 40分鐘 26度C：前35 後 35分鐘 28度C：前35 後 30 分鐘 前：是指饅頭底部向上 後：是指饅頭移到蒸籠，底部向下
饅頭蒸好後，到底是要等多久才掀鍋蓋？	看過做手工饅頭(號稱)廠商用大蒸籠蒸，為了搶時間，根本不可能「熄火後等五分鐘」，看他們都直接將一整盤蒸好的饅頭直接端出倒到散熱網子上，一直搞不清楚，到底有沒有必要熄火後等冷?
為什麼同一批饅頭，有的成功，有的就皺巴巴地，好像沒有發成功似地? 可以參考：[亂做]等待救援的醜饅頭(借用別人的文章)	經過多次的實驗與記錄，發現有缺陷的饅頭大多出現在相同的位置，難道是風水不好? 經我同事提醒說：她媽媽蒸饅頭時都會在上頭隔一層布，避免水蒸氣凝成的水珠回滴到饅頭上，造成傷害。	因此改在蒸籠底加鋪一層棉布，在鍋蓋內也加一層布，經兩次實作，確實已改善缺陷問題。

備註資訊：
『直接發酵法』（Straight-Dough Method）：將所有的材料混合一起攪拌，揉好的麵糰直接進行基本發酵、翻麵及再發酵、分切、中間發酵、整形、最後發酵等步驟。

『中種發酵法』（Sponge-Dough Method）：

1. 第一次取食譜中 60%~85% 的麵粉和比麵粉重 55%~60% 的水，以及所有的酵母和改良劑混合攪拌，揉出的麵糰叫『中種麵糰』（Sponge），又稱『種麵糰』
2. 第二次攪拌將基本發酵後體積膨脹四至五倍的中種麵糰切成小塊，加入其他如糖、水、鹽等材料繼續攪拌到，待水分被麵糰吸收後，再加入油脂材料一起攪拌（油脂會妨礙麵粉與水的結合，對麵筋的形成造成阻礙），揉出的麵糰即是『主麵糰』（Dough）。
3. 中種法的水份調整：水份多的麵糰發酵較快，但麵糰膨脹體積不及水分少的麵糰。
4. 酵母及改良劑的使用：中種麵糰有較多的時間來進行發酵，因此酵母及改良劑的用量可以較直接法減少20%

優點

1. 麵糰膨脹力強
2. 成品體積較大，且內部組織柔軟細緻
3. 可以減短基本發酵及最後發酵的時間，同時可以降低揉麵操作不良所導致的失敗

缺點

1. 需將材料分為中種麵糰及主麵糰兩部分分秤
2. 多一次的攪拌工作，整體操作時間長